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    釀酒的種類與技術演變

    瀏覽次數:信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒設備廠發布時間:2014-05-26

    釀酒設備釀酒的種類:

    酒曲的起源已不可考,關于酒曲的**早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析, 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中**次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。

    主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新臺階。

    原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類:

    分類體系:

    按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

    按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。按酒曲中微生物的來源, 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。

    技術演變:

    原始的酒曲:中國**原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發霉或發芽,發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此,這些發霉或發芽的谷物就是**原始的酒曲,也是發酵原料。

    可能在一段時期內,發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的谷物稱為曲,發芽的谷物稱為蘗。

    散曲到塊曲:
    從制曲技術的角度來考察,中國**原始的曲形應是散曲,而不是塊曲。散曲,即呈松散狀態的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養微生物。

    東漢成書的《說文解字》中有幾個字,都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期,成型的塊曲已非常普遍。
    到北魏時代,以《齊民要術》中的制曲,制蘗技術為代表, 中國的酒曲無論從品種上,還是從技術上,都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵能力大大**。中國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
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