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    蘋果酒的不同種類與生產制作預處理

    瀏覽次數:信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒設備廠發布時間:2013-08-19

        蘋果酒的不同種類與生產制作預處理:
        今天釀酒設備帶您來了解蘋果酒:
        蘋果酒是以蘋果為主要原料,經破碎,壓榨,低溫發酵,陳釀調配而成的果酒。蘋果酒是世界第二大果酒,流行于歐、美、澳等國家,是國際飲料酒市場的一大熱點。
        果酒(法語叫做Cidre,從英語Cider音譯也叫“西打酒”) 是世界第二大果酒,產量僅次于葡萄酒。蘋果酒是一種由純果汁發酵制成的酒精飲料。除了蘋果酒以外,也有梨酒,桃子酒或者其他水果制成的Cider。蘋果酒酒精含量低,大約從2%—8.5%左右。蘋果內主要含果糖,鼻香清新為主并略帶蘋果氣息,入口略帶甜伴隨輕微果酸,果味或濃或淡。蘋果是異花授粉植物,必須大片種植,產量大。
        蘋果酒傳統主要產于英國南部和法國東北諾曼底省和布列塔尼省不適宜種植葡萄的地方。英國是蘋果酒人均消費量**大的國家。此外,德國,愛爾蘭和其他西歐國家,以及澳大利亞,新西蘭,加拿大,美國等國家都有出產蘋果酒。中國近幾年也開始生產蘋果酒。
        含氣的蘋果酒,根據氣壓含量分為含氣的氣泡蘋果酒或香檳蘋果酒,也有眾多不含氣的蘋果酒。**的Calvados(蘋果燒酒)或者Applejack(蘋果白蘭地),是由蘋果酒Cider蒸餾得到。
        蘋果酒分類:發酵蘋果酒在美國又叫硬蘋果汁(hard cider),在英國、法國、澳在利亞等國叫蘋果酒。根據加工方法和產品的特點可將蘋果酒分為發酵蘋果酒、氣酒和露酒等幾種。發酵蘋果酒是用蘋果汁發酵菌發酵釀制而成。氣酒是含二氧化碳的蘋果酒,又稱發泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果實或與果汁配制而成。
        甜蘋果酒:
        蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成,是非起泡酒,當發酵到相當密度為1.020~1.025時,用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒(干蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁制成。 
    干蘋果酒:
        它是一種全發酵的蘋果酒,一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵,直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似,但其酒精含量約為4.5%~7%,而葡萄酒內的酒精含量為7%~14%。
    起泡甜蘋果酒
        它是將蘋果汁發酵至剛起泡,其中酒精含量(體積含量)在1%以下,發酵是在封閉的容器內進行的,過濾、灌裝也是在封閉系統內完成,以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2~0.3Mpa。
        起泡蘋果酒:
        它含有二氧化碳氣體,但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高,為3.5%,含糖量低。
        釀酒設備之香檳型蘋果酒:
        香檳來自法國的香檳阿登省(Champagne-Ardenne)。法國的酒法規定,香檳必須是法國香檳省制造的含二氧化碳白葡萄酒,而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似,酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。[1]天然發酵的氣泡則像天然氣泡水(例如法國產的Perrier)一樣,有利于主餐時候起到消化功能,也可以很好地起到餐前開胃的作用。
        香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒都可以根據含糖量不同分為:干型(含糖量小于28克/升),半干型(含糖量介于28克至42克/升之間),甜型(含糖量大于42克/升)。而香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒的區別在于酒中的二氧化碳壓力。香檳型蘋果酒因壓力與香檳類似,故而得名。
        蘋果酒營養成分:
        蘋果酒是以蘋果為主要原料,它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分,人體所需的氨基酸,以及蘋果酒特有的果類酸;能夠幫助人體代謝,維持平衡。蘋果中還含有鈣,鎂等眾多礦物質,能幫助人體消化吸收,維持人的酸堿平衡,控制體內平衡。
        蘋果酒生產制作預處理:
        1、蘋果原料的選擇及處理:應選用成熟度高的脆性蘋果,要求無病蟲,霉爛,生青,然后用飲用水清洗并瀝干水份。
        2、破碎取汁:先將蘋果放在2%  的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮,破碎時添加6%~8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。
        3、澄清分離:剛榨出的果汁很混濁,需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,靜置24~48h,在未產**酵現象之前進行分離。由于產生的沉淀物較多且結構疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
        4、添加果膠酶:在新鮮榨出的蘋果汁中加入40~60mg/L的果膠酶,在30℃  處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
        5、調整糖度和酸度:果實的含糖量越高越好,一般含糖量5%~23%,發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充,以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與**腐敗菌的生長,增加果酒香氣,賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行,而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度,一般為每100ml含0.8~1.0g左右。

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